Recept: Linssoppa med sötpotatis, timjan och apelsin

Hemma hos oss har vi sedan två veckor tillbaka ätit Meatless Monday-middagar och planen är att vi ska fortsätta med det. Man behöver ju faktiskt inte äta kött, fisk och kyckling varje dag, och i år vill jag bli bättre på att äta vegetariskt. Jag läste en intressant artikel om något som spås bli nästa trend; flexitarian. Man äter vegetariskt några gånger i veckan och kött de andra dagarna.

Denna måndag åt vi denna vegetariska middag och första veckan blev det denna linssoppa/gryta. Måndagen där emellan kastade jag ihop en soppa hej vilt på måfå som blev väldigt lyckad. Recept på den kommer här:

Linssoppa med sötpotatis, timjan och apelsin

(ca 3 personer)

250 g skalad sötpotatis

2 vitlöksklyftor

8-10 dl vatten

2 dl röda okokta linser

2 buljongtärningar (gärna ekologiska utan så mycket tillsatser)

1 msk torkad timjan

minst 2 msk färsk riven ingefära

saften ur ca 2-3 apelsiner

salt

1. Skär sötpotatisen i mindre bitar, ca 2 x 2 cm.

2. Pressa vitlöksklyftorna och fräs i olja i en stor kastrull.

3. Lägg i sötpotatis, vatten och linser i kastrullen. Låt det koka upp och låt det sedan puttra i ca 15 min.

4. Under tiden det puttrar ihop sig; rör i buljongtärningar, timjan och ingefära.

5. När det är ca 5 min kvar; pressa i apelsinsaft och smaka av med salt. Späd ev. med mer vatten.

6. Mixa sedan soppan slät med en stavmixer. Smaka av. Klart!

7. Toppa gärna soppan med ruccola och pumpakärnor och servera antingen som den är eller med ett eller par kokta ägg eller ostmackor till!

Fler vegetariska recept finner ni HÄÄÄÄR!